Préparation pour 4 personnes.

Saison : toutes

Ingrédients

• 4 blancs de pintade avec la peau
• 1 filet d’huile
• Sel et poivre du moulin
• 1 botte d’asperges blanches
• Quelques feuilles de persil plat

Pour la sauce :

• 2 échalotes
• 20g de beurre
• 200g de morilles fraîches
• 10 cl de Champagne
• 30 cl de crème fraîche liquide
• 1 trait de jus de citron

Préparation

1. Epluchez les asperges. Cuisez les asperges dans de l’eau bouillante salée.
2. Vérifiez la cuisson des asperges avec la pointe d’un couteau et égouttez-les.
3. Salez les blancs de pintade.
4. Colorez la pintade à feu vif côté peau avec un filet d’huile pendant 5 minutes.
5. Sortez les pintades de la poêle et réservez-les dans une assiette.
6. Dans le même poêle, faites revenir doucement avec le beurre les échalotes coupées finement.
7. Ajoutez les morilles et laissez-les mijoter 5 minutes.
8. Ajoutez le Champagne et laissez-le réduire à feu doux.
9. Rajoutez la crème fraîche et laissez réduire le tout jusqu’à une consistance nappante.
10. Terminez la sauce en ajoutant quelques gouttes de jus de citron.
11. Vérifiez l’assaisonnement.
12. Rajoutez les pintades dans la crème pour les réchauffer doucement pendant 5 minutes à feu doux.
13. Servez la pintade avec la sauce et les asperges.
14. Décorez les assiettes avec quelques feuilles de persil plat.