La vinification en Champagne.

La vinification du Champagne se compose de plusieurs étapes clés, avec des méthodes de vinification spécifiques à l'AOC Champagne qui confèrent aux vins de Champagne leur caractère distinctif.

Explorez les étapes de l'élaboration du Champagne :

VENDANGES :

Les vendanges sont la période de récolte du raisin destiné à la production de vin. Moment crucial dans le cycle de la vigne, elles marquent la fin de la maturation des raisins et débutent généralement entre septembre et octobre, selon les régions et les cépages.

Traditionnellement réalisées à la main, les vendanges sont une période décisive pour les vignerons, déterminant la qualité de la production de l'année.

PRESSURAGE :

Le pressurage est doux et progressif, afin de préserver la qualité et d’éviter de tacher les jus. Il s’effectue en plusieurs phases, et les moûts (jus) sont fractionnés : on recueille séparément la cuvée (le premier jus, donc le meilleur) et la taille (les seconds jus).

Nous veillons à presser séparément les raisins issus de différents cépages (chardonnay, meunier, pinot noir), ainsi que selon les parcelles d’origine (jeunes ou vieilles vignes, etc.). En séparant ainsi cuvée et taille, cépages et parcelles, nous disposons ensuite d’une vaste palette gustative de vins pour réaliser nos assemblages.

VINIFICATION :

Après le pressurage, les moûts sont placés en cuves, où ils vont subir successivement deux fermentations pendant une durée de 2 à 3 semaines.

- La fermentation alcoolique : le jus est transformé en vin sous l’action des levures. Ces dernières consomment le sucre, le transforment en alcool et dégagent du gaz carbonique, qui est évacué par le haut des cuves. Les vins obtenus sont des vins blancs tranquilles, avec un degré d’alcool d’environ 10,5°.

- La fermentation malolactique : elle consiste en la transformation de l’acide malique en acide lactique grâce à des bactéries sélectionnées.
Les Champagnes Météyer ne subissent pas de fermentation malolactique, car nous privilégions un temps de vieillissement sur lattes plus long, ce qui confère à nos champagnes du caractère, de la rondeur et des notes "beurrées". Cela nous permet de créer notre propre style de champagne et d’apporter une expression marquée du terroir. Par la suite, le vin est laissé au repos pendant quelques mois. À ce stade, on l’appelle "vin clair".

ASSEMBLAGE :

L'un des secrets du champagne réside dans la composition des cuvées. En effet, la grande majorité des champagnes sont le résultat de mélanges (appelés "assemblages") de vins issus de différentes années, parcelles, cépages ou crus.

L’assemblage permet de maintenir un style constant, malgré les variations de chaque vendange en termes de quantité et de qualité. Pour cela, on utilise des vins de réserve : chaque année, une partie de la récolte est conservée pendant 2 à 3 ans en cuve après la fermentation alcoolique. Ces vins, plus évolués, sont assemblés en proportions variables avec les vins issus de la vendange.

Tout l’art consiste à créer un mariage harmonieux et équilibré, et chaque maître de chai garde jalousement le secret de cette opération, qui confère au champagne sa propre personnalité. Si le vin d’une récolte est particulièrement remarquable, on peut composer une cuvée à partir du vin d'une seule année. Ce champagne sera alors millésimé.

TIRAGE :

Une fois la cuvée réalisée (chaque maître en élabore généralement plusieurs, de qualité et de prix différents), le vin est mis en bouteilles, c'est ce que l'on appelle le tirage.

À cette étape, on ajoute une petite quantité de "liqueur de tirage" sucrée ainsi que des levures sélectionnées, c’est-à-dire tout ce dont le vin a besoin pour effectuer sa seconde fermentation.

Cette seconde fermentation entraîne un dégagement de gaz carbonique à l'intérieur de la bouteille, qui a été préalablement bouchée. La pression peut alors atteindre 5 à 6 bars. C'est la "prise de mousse", une opération très délicate qui doit absolument se réaliser lentement et à température constante pour obtenir une mousse fine et permettre aux arômes les plus subtils de se développer. La bouteille est ensuite fermée par un petit opercule creux en plastique, appelé "bidule", maintenu par une capsule métallique.

MATURATION :

Lorsque la prise de mousse est terminée, les levures meurent et forment un dépôt dont les molécules interagissent avec celles du vin. Parallèlement, un échange gazeux s’opère avec l’extérieur. Cette interaction avec le dépôt et cette légère oxydation contribuent à faire évoluer les arômes et à améliorer les qualités gustatives du champagne.

La durée de maturation varie en fonction des types d’assemblages et du résultat recherché, mais la législation impose, dans un souci de qualité, des durées minimales assez longues qui distinguent le champagne des autres vins effervescents :
- 15 mois minimum après le tirage, dont 12 mois sur lattes, pour les champagnes non millésimés.
- 3 ans pour les champagnes millésimés.

REMUAGE :

Lorsque la maturation est jugée suffisante et avant de pouvoir expédier les bouteilles, il faut éliminer le dépôt qui trouble le champagne. Le remuage est une technique ancestrale typiquement champenoise, qui consiste à faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser complètement. Cette opération peut être réalisée manuellement ou de façon automatique.

Méthode traditionnelle

La technique consiste à placer chaque bouteille à l’horizontale sur un pupitre en bois, puis à tourner la bouteille chaque jour d’1/8 ou d’1/4 de tour, à gauche ou à droite. Ces mouvements permettent au dépôt le plus lourd de capturer le dépôt léger, jusqu’aux plus fines particules, rendant ainsi le champagne parfaitement limpide. En plus de ce mouvement rotatif, la bouteille est progressivement redressée jusqu'à la verticale, ce qui permet au dépôt de descendre dans le col, dans le "bidule" en plastique. Cette opération manuelle dure environ un mois.

DÉGORGEMENT :

Ensuite vient l'étape du dégorgement, qui consiste à ouvrir la bouteille pour expulser le dépôt accumulé pendant le remuage.

Cette opération s’effectue par congélation du col : les bouteilles sont placées sur pointe (tête en bas) et le col est plongé dans une solution à -25°C qui congèle le dépôt. Ensuite, la bouteille est retournée et la capsule retirée. Sous l’effet de la pression (6 bars à l’intérieur de la bouteille), le glaçon est expulsé.

On y ajoute alors la liqueur de dosage, qui ajuste le goût par une légère adjonction de sucre. La concentration en liqueur de dosage détermine si le champagne sera Brut, Demi-Sec, ou même "Brut Zéro" (sans liqueur de dosage). Enfin, la bouteille est bouchée avec un bouchon de liège, maintenu par un muselet métallique. Il ne reste plus qu’à habiller les bouteilles avant de les expédier.

HABILLAGE :

L'étape de l'habillage consiste à apposer les éléments visuels et informatifs sur la bouteille avant sa commercialisation. Cela inclut la pose de la coiffe (capsule en métal qui recouvre le bouchon), l'étiquette principale, et la contre-étiquette. Ces éléments apportent les mentions légales ainsi que des informations importantes concernant le champagne.