Remuage et dégorgement
Le remuage
Lorsque la maturation est jugée suffisante et avant de pouvoir expédier les bouteilles, il faut éliminer le dépôt qui trouble le champagne. Le remuage est une technique ancestrale typiquement champenoise qui consiste à faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser en totalité. Il peut se faire de façon manuelle ou automatique.
Méthode traditionnelle
La technique consiste à placer chaque bouteille à l’horizontale sur un pupitre en bois, puis à tourner le bouteille chaque jour d’1/8 ou d’1/4 de tour à gauche ou à droite. Ces mouvements permettent au dépôt lourd d’attirer le dépôt léger jusqu’aux plus fines particules et donc de rendre le champagne parfaitement limpide. En plus du mouvement de balancier, la bouteille est progressivement redressée à la verticale, ce qui permet au dépôt de descendre jusqu’au col, dans le bidule en plastique. Cette opération manuelle dure environ 1 mois.
Le dégorgement
Ensuite vient l'étape du dégorgement qui consiste à ouvrir la bouteille pour en expulser le dépôt qui s'est accumulé durant la période de remuage.
Il se fait par congélation du col : les bouteilles sont sur pointe (tête en bas). Le col est plongé dans une solution à -25°C qui congèle le dépôt. Puis la bouteille est retournée et la capsule retirée. Sous l’effet de la pression (6 bars à l’intérieur de la bouteille), le glaçon est expulsé.
On y ajoute alors de la liqueur de dosage, qui finalise le goût grâce à une légère adjonction de sucre. C'est la concentration en liqueur de dosage qui permet de faire un Champagne Brut ou un Demi-Sec, voire même un champagne dit "Brut Zéro" c'est à dire sans liqueur de dosage. Enfin, intervient le bouchage par un bouchon de liège maintenu par un muselet métallique. Il ne reste plus qu’à habiller les bouteilles pour pouvoir les expédier.
