Assemblage - Tirage

Assemblage des Cuvées

L'un des secrets du Champagne réside dans la composition des "cuvées". En effet, la grande majorité des Champagnes sont le résultat de mélanges (dit "assemblages") de vins issus d'années, de parcelles et de cépages ou crus différents.

L’assemblage permet de maintenir aux champagnes un style constant, alors que chaque vendange est différente en terme de quantité et de qualité.

Pour cela, on utilise les vins de réserve : En effet, chaque année, une partie de la récolte est conservée 2 à 3 ans en cuve après leur fermentation alcoolique. Ces vins, plus évolués, sont assemblés en proportion variable aux vins issus de la vendange.

Tout l'art consiste à réaliser un mariage harmonieux et équilibré et l'on comprend que chaque maître de chai conserve jalousement le secret de cette opération qui va donner à son champagne, sa propre personnalité. Si le vin d'une récolte est particulièrement remarquable, on peut créer l'assemblage d'une cuvée avec le vin d'une seule année. Ce champagne sera alors millésimé.

Le Tirage

Une fois la cuvée réalisée (chaque maître en élabore généralement plusieurs, de qualité et de prix différents), le vin est alors mis en bouteilles. C'est le tirage.

On y adjoint à cette occasion une petite quantité de "liqueur de tirage" sucrée ainsi que des levures sélectionnées, c'est à dire tout ce dont le vin a besoin pour effectuer sa seconde fermentation.

Cette seconde fermentation va entraîner un dégagement de gaz carbonique à l'intérieur même de la bouteille qui a été préalablement bouchée. La pression peut alors atteindre 5 à 6 kilos. C'est la "prise de mousse", une opération très délicate qui doit absolument se réaliser lentement et à température constante si l'on veut obtenir une mousse fine et permettre aux arômes les plus subtils de se développer. La bouteille est ensuite fermée par un petit opercule creux en plastique appelé "bidule" maintenu par une capsule métallique.